多くの居酒屋にとって最も重要となる12月。勿論、それに当てはまらないお店もたくさんあるとは思うけど、大体のお店は12月を強く意識しながら日々の営業に取り組んでいると思う。
自店のように事業所立地になるとなおさらで、どれだけ忘年会でご利用いただけるかがその一年の通信簿にもなるし、次の一年の指標ともなる。送別会や歓迎会で使ってくれるのも嬉しいけれど、一年の最後の飲み会で選んでくれるというのも飲食店としてはとても光栄なこと。
自分／自店にとって初めての12月であり、前年比が未知数の中でどうなっていくかとても楽しみでもあったが、同時に戦々恐々としていた。もしまるゴケしたらどうしよう、っていうか、どうなっちゃうんだろうという恐怖。ここで利益を蓄えておかないと冬(1月、2月という閑散期)を越せないという冬眠前の熊の心境だった。
11月末時点で、貸切は全部で8件、うち4件は近隣事業所以外の身内需要であった。初年度の目標としては10件を目指し、12月全体の売上の約半分を予約で埋めたかったが、それには及ばず、けれど決して悪くはない結果だった。
12月に入ってからもある程度は予約は入ったし、飛み込みでのご利用もあったので月間売上としてはオープン月を超え、過去最高を更新。一方、期待していたほどの爆発はなく、といったところで落ち着いた。
・本格的なピークは第2週以降→反対に第1週の動きは鈍い
・クリスマス以降は10人以下の中規模の忘年会にシフト→団体利用は第2,3週に集中
・2次会利用は数件
・席の回転も数回
というのが12月の簡単なフィードバックだ。なので、12月の売上を最大化するためには第1週にもある程度予約が入ってなければならず、そのためには仕掛けをもっと前倒しにする必要があり、また2次会や回転のために何をどれだけハングリーに取り組まなければならないのか、そもそもその体力はあるのか、その体制はあるのか、と課題と改善の余地は無限に広がる。が、そうした無限を一度に一掃することはできず、あくまで段階的に進めなければならない。この直後に控える1月、2月の超閑散はそのための時間でもある。
とまあ、小難しいことはさておき、飲み屋としてはとにかく酔っぱらって一年を〆ることができればそれでよいのです。くれぐれも、それでよいのです。
J×Jとして初めて迎えたクリスマスパーティー、そして忘年会。もう3年半前。
ナツいなー。
